米乐M6 M6米乐米乐M6 M6米乐两周时期，从贵族到贫民阶层所能享受到的肉食种类较多，它们的来源方式也比较丰富，但肉食不像谷物，它们有一套相应繁琐而严谨的烹饪方法和食用器具。

　　肉食与谷物不同，它们更容易腐烂变质，更不容易储存。两周时期，因为受到生产条件的限制，肉食的储存方法不是很多，主要有冰藏、窖藏、腌制、干制等几种。

　　冰藏在古代作为一种较为常见和普遍的储存肉食的方法，其原理就是利用低温来延长食物的保鲜时间。两周时期的统治阶层在冬季有冰的时候将它们收集以后储存起来，并通过冰来保证各种食物，尤其是肉食的新鲜。

　　井藏的温度不如冰窖低，因此保温时间也不如冰窖时间长，但更适宜一些易冻烂等食物的储存。湖北江陵楚都纪南城遗址，曾发现过250多个水井，除了制陶用井、生活汲水用井外，还有一些分布于建筑遗址周围、但不见汲水罐却有大型陶翁的井，发掘者推测应是冷藏井。

　　腌制和干制，既是一种食物的加工方法，同时也是食物的一种贮藏方法，因为腌制和干制既能改变食物的风味，又能改变食物的贮藏时间。

　　腌制基本可以分为两类：一类是以盐为主，咸菜、咸肉、咸鱼等属于此类。主要目的是用盐析出食物原料细胞中的水分，从而使其内部组织紧密，食物风味改变，同时盐还有菌防腐的作用，可延长食物的保存时间。另一类用盐较少，主要是以蔬菜加工为主。

　　干制主要有晒、烘、熏等方法，主要用于肉类和果类的加工。从现存的部分史料来看，当时的肉类干制品主要有脩、脯、腊三类。脯是把牛、猪等大型动物的肉切片或者切条，抹上盐之后再晾干；脩是除抹盐外还要佐以桂、姜等材料，有时还要用木棒轻轻地捶打而使脩变得更加结实，称为锻脩；腊狭义时是指风干的兔，鼠等小兽肉，广义时泛指一切干肉。

　　伴随这个问题的解决方法就是烹饪方法的不断进步。从远古时期的生食，到后来100多万年前元谋人对火的使用，可以说我们烹饪的技巧是在不断进步的。

　　经过夏商时期的长期沉淀，到两周时期，烹饪技术和烹调技术已经达到了相当高的水平。我们可以毫不夸张地说，在春秋战国时期，现代烹调的主要方法已经基本具备了，后来的不断改进和提高，主要是在炊具以及火力的进化中推动着其向着精、细方向发展。

　　两周时期肉食的烹饪方式主要有：炙、煮、炮、蒸、煎、渍、熬、羹、齑、醢等，后来又有炸、爆、涮等。齐国易牙能用“煎、敖、炙、燔”等方法做出绝妙的美味。

　　煎。淳熬、淳毋就是将肉酱煎了以后加到稻米饭上，再用动物油脂浇在上面。淳母与淳熬相同，是浇在黍米饭上。这种制作方法听着好像盖浇饭啊。

　　炮。古代的炮与今天不同，今天称把鱼肉等用油在急火上炒熟为炮，而古代则指在禽畜外面裹涂上泥巴后放到火上或火中去烧。炮豚即炙豚。把小猪死，去毛和五脏，以枣填满腹腔，用芦苇缠裹起来，涂抹上一层泥巴，放在火中烧。然后去掉泥巴，放入盛有脂膏的小鼎中，再将小鼎放入盛水的大镬中烧熬三天三夜，用醢、醋调和而食。

　　捣。捣珍即把牛、羊、鹿、麋、獐子等鲜嫩的里脊肉捣碎，反复捶打，去其筋腱，做成肉泥、蒸食。

　　渍、熬。渍就是把新鲜牛羊肉切成薄片，放美酒中浸泡一昼夜，调上肉酱、梅酱、醋等生食。

　　熬则是将牛羊肉捶打，去其皮膜，摊在苇荻蔑上，撒上姜、桂、盐，以小火慢慢炙熟。

　　熏烤。把牛肉用草扎起来，洒上桂、姜、盐等烤干，南方的风干牛肉就是由这种方法发展而来的。

　　炙的方法应是远古原始人类加工食物方法的一种遗留。因其加工的食物味道鲜美，故这一方法一直被后世所沿用和继承发展。需要说明的是与炙相同的方法还有“燔”，“燔”是指火烧之名，因可烤肉，也有烧烤之意。

　　炮是把肉用调料、泥巴包裹，放到火里烧。用这三种方法制作的炙品都有调味品，有的先将肉放在调味品中浸泡后再炙，有的一边炙，一边涂抹调料，使五味充分入肉。据《礼记内则》载，当时的炙品有炙牛肉、炙羊肉、炙豕（猪）肉等。

　　由此可见，炙的制作工艺和现在的烧烤有着异曲同工之处，都讲究烧烤的工艺，严格意义来说，现在的烤鹅、烤鸭甚至一些夏季的烤羊肉串，都是由古代的炙发展而来。

　　脍的最大特点就是肉必须切的很细很薄。因为脍是生食的肉片，必须用调料煨透，因此要求肉片是越细越好的，这也符合脍的技术要求。这种高超的刀功，是有记载可循的，《诗经小雅六月》：“饮御诸友，炮鳖脍鲤。”脍鲤很可能就是生鲤鱼片。

　　醢有多种称谓，以肉制成的故称“醢”，以主食或果类制成的多称酱。肉酱的制作比较复杂，大体可分为四个步骤，首先要把肉制成干肉，第二步，待肉干后，把它铡碎，第三部很关键，就是把盐、酒等调味料和肉进行混合，再用酒浸渍，第四步就是把弄好的肉放进一个密封的瓶子里放置大约一百天后就可食用了。

　　做工这样细，手续这样多，它的味道自然非常可口。实际上，不仅以家畜的牲肉为酱，也用野生的飞禽制酱，包山楚简中就有以鸟制的“醢”。

　　酱作为调料一般不单独使用，它常与炮、炙、脍等制作好的食物配合使用。当然，它也可以用来腌菜，即今天的酱食。因此，从这方面来看，酱属于调料的一种，配合食物一起增加食物的口感。

　　羹的成分主要是肉和菜，羹分为大羹、铏羹和藜藿之羹，大羹指的是专用肉煮成的，这又称为臛。铏羹是用肉、菜以及调味品混合煮成的，因为是用铏盛放，所以称为铏羹；而藜藿之羹指的是纯用野菜制成的。

　　脯是一种干肉，是我国古代对肉类加工、保藏的最古老的方法之一，也是古代最常用的一种肉食。脯是一种具有特殊香味且耐久贮藏的干肉，可以畜、禽、鱼肉为原料，经切割、漂洗、腌渍、煮制、挤榨、曝晒或阴干等处理方法而制成。

　　大动物析成条片而干的为“脯”，经过敲打加入佐料而干的为“脩”，小动物整个而干的为“腊”。因为脯既是一条条细长形的，所以又叫脩，但是它们在一定程度上还是有些差别的。

　　《周礼天官冢宰》中有“腊人”，专门负责供应天子祭祀和宴会上的脯腊制品。因此，不论是现在的腊肉、咸鱼，还是我们常吃的香肠、火腿、果脯等，均是由古代的脯腊发展而来。

　　两周时期的饮食器具从用途来看，主要有炊器、食器和饮器具，因为我们主要研究的是这一时期肉食的食用器具，所以我们将重点介绍在炊器和食器中有关于肉食的一些具体器皿，通过这些器皿，我们可以对当时两周时期的一些文化制度、生活状况、工艺水平有一定的了解，加深我们对中国传统文化的认识。

　　炊器是煮牲肉和蒸煮黎、稻、粱、和稷的器具，主要有鼎、鬲、甗（yǎn）、鍪（móu）、炉、釜等。至于这些名称的来历，一是根据文献记载，二是根据一些器物的自身所带的铭文“自名”。

　　鼎。鼎是两周时期最常用的炊器，大致上与现在的铁锅相当。鼎分为镬鼎、升鼎和陪鼎三大类，用于烹煮肉食或宴享时作为盛食或者盛汤之器。镬鼎的体型非常硕大，专门用在烹煮牲肉，为厨房用器。

　　鬲。鬲产生于鼎之后，其用途主要是煮粥。除此之外，它还能和甗配套蒸煮食物。到了战国晚期，青铜鬲从祭器及生活用器的行列中消失了。

　　甑（zèng）。甑是用于蒸食物的，形状似大碗，有宽沿，平底，底上透穿的筚孔。这种器物一般放在鬲或釜上使用，食物放在甑中，鬲或釜内放水，水蒸气通过筚孔气蒸熟食物。甑并不包含在下面的鬲和釜。

　　甗（yǎn）。甗相当于现在的蒸锅，用于蒸制食物。甗由上下两部分组成，上部分为甑，盆状，用来放置食物；下部分为鬲，里面盛水。甑与鬲之间的部分称之为箅，箅上留有通气孔。甗的使用是在下部的鬲中放上水，由水蒸气通过筚孔蒸熟食物，与今天的蒸完全相同。

　　釜。釜是一种用于煮粥的器具，也偶尔与甑相配合使用，它与鬲的性质是相同的。

　　鍪（móu）。鍪原来是巴蜀文化所具有特色的饮食器类，在战国中晚期后，秦人也开始使用，并一直沿用到西汉早期。鍪的形制为敛口，口有唇缘，束颈，圆扁，鼓腹，圜底。肩部有环形耳。战国时期的是一耳，秦汉时期的是两耳，一般来说踊耳较小，另一耳较大。

　　炉盘。炉盘是一种煎烤器具，它由双层盘组成，下层盘为炉，形似有三矮脚的炭盆，盆底有通风的孔，上层盘为煎炒的锅，两边各有一提链环。从楚曾侯乙墓出土的实物来看，炉盘下层盘内装有木炭，上层盘内有鲫鱼骨，说明它应该是煎鱼之器，应该属于一种复合用器。

　　炭炉。炭炉是一种古时候用于炙烤的器具，它的形制与上面所说的炉盘相似，但是没有上层盘，这一器具在楚墓中发现的比较多。通过楚曾侯乙墓出土的实物，我们能够发现盘内不仅装有数块木炭，而且还同时伴有用于添炭和除炭灰的铜箕和漏铲。

　　食器是专门用来盛装食物和用以进食的器具，这一类器具的数量较大，种类比较丰富，主要有簋（guǐ）、簠（fǔ）、豆、铺、盂、盆等等。

　　豆。豆是盛装肉酱和粮食的器具，其形制是上为一圆盘，下有一柄和一座，有的还带有盖，但是大多数都不带盖。这种器具在各类楚墓中都有发现，并且每座楚墓中所出土的豆大多超过两件以上，其质地有铜、陶和漆木三大类，是最为常见的食具之一。

　　铺。铺属于盛食器，与豆比较相似。铺的上面是一平的直壁浅盘，铺与豆的区别是铺没有细长的把柄，在盘下连铸一个较宽的高圈足，圈足大多是镂空的，并以此来作为装饰。铺是此种事物的自铭，也有铭簠的，那是同声的假借字。铺多见于西周中期至春秋时代。

　　匕。匕是古代从食具中提取食物的器具，它的功能相当于今天的匙或铲，它的形状一般多为铲形，尾部带一长柄。

　　筷子。筷子是中国最有特色的餐具。民间传说大禹时期发明了筷子，是合乎情理的，因为用树枝做筷子本身就是比较原始的取材方式。

　　在生产力相对欠发达的两周时期，人们已经通过饲养禽畜，捕获野生动物以及水产生物等方式来获取肉食，通过冰藏法、井藏法和干藏法来保持肉食的新鲜美味。

　　此外，人们还在学会利用各种方法加工食物的基础上，产生了与之相关的炊器和食器，让我们对当时人们的肉食饮食从宏观和整体上有了一个较为全面的认识。